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Le pot-au-feu du lac Imprimer

Recette de Philippe Chevrier réalisée pour l’émission L’eau à la Bouche sur Léman Bleu

Ingrédients

Préparation

Les écrevisses

  • Décortiquez les écrevisses et réservez-les.
  • Réalisez un fond avec les restes. Écrasez-les avec un pilon afin de faire ressortir le jus des carcasses.
  • Faites-les revenir dans de l'huile d'olive, ajoutez du sel, le piment d’Espelette, du fumet de poisson et laissez compoter en remuant de temps en temps.
  • Ajoutez un verre de vin blanc et faites flamber.
  • Rajoutez ensuite les tomates préalablement coupées en quartiers.
  • Faites suer les oignons, les échalotes et l'ail dans une poêle à part pendant environ 5 minutes.
  • Mélangez-les ensuite à votre fond. Laissez frémir environ 20 minutes à découvert.
  • Une fois votre fond prêt, passez-le au chinois.
  • Au dernier moment avant de servir, aérez votre sauce en utilisant un fouet pendant quelques minutes.

Les légumes

  • Coupez vos légumes en petits dés.
  • Essayez de réaliser des formes originales pour surprendre vos convives.
  • Faites les cuire dans de l'eau et retirez les suffisamment tôt afin qu'ils gardent tout leur croquant.

Les poissons

Chaque poisson à son propre temps de cuisson. Ils doivent tous être pochés dans des casseroles à part, sauf les filets de perches que vous devez faire revenir dans de l'huile d'olive.

Petite astuce, pour bien pocher vos différents poissons, découpez du papier sulfurisé du même diamètre que votre casserole et placez-le en guise de couvercle.

Le dressage

  • Placez en premier vos différents poissons dans votre plat.
  • Ajoutez vos différents légumes.
  • Versez votre sauce.

Pour les détails, visualisez la vidéo de l’émission.

Bon appétit !