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Livraison sur Genève et Vaud, dans un périmètre d'une cinquantaine de km de Rolle seulement.

Chèvrerie Kursner (Gimel)

En Suisse romande, la majorité des producteurs de fromage de chèvre sont des petits fabricants. Leur école, leur philosophie ne sont pas les mêmes que celles des grandes entreprises, adeptes du lait pasteurisé.

Genevois d’origine, agriculteur de formation, le maître chevrier Serge Kursner est spécialisé dans l’élevage caprin depuis 1993.

A Gimel, il dispose de 150 chèvres de race Alpine chamoisée au lait d'excellente qualité pour la fromagerie car riche en protéines. Du printemps à l'automne, elles pâturent dans les prés riches en graminées alors qu'elles se nourrissent durant l'hiver de foin et de regain produits sur l'exploitation.

C'est l'un des facteurs qui détermine la qualité du lait. Le stade de lactation est également prépondérant : en début et en fin de lactation, le lait est beaucoup plus riche. La matière grasse fixe un peu le goût, ce qui se retrouve dans le fromage.

Serge Kursner essaie de rester le plus proche de la nature, le plus simple possible, avec un lait présuré et travaillé dans l'heure qui suit sa sortie de la mamelle. Traité cru, il n'est pas stocké ni transporté, ce qui élimine énormément de risque.

Son travail, c'est une passion pour le goût vrai, une forme de philosophie : en travaillant au lait cru, on peut parler de goût. Celui-ci évolue, il n'est pas pareil au fil de l'année.

Serge Kursner respecte le cycle naturel des chèvres. La saillie a lieu une fois par an, lors de la saison des amours. Après la mise bas des petits cabris, dont une majorité finira en gigot pascal, les chèvres produisent à nouveau le lait nécessaire à la fromagerie. Tout est à échelle artisanale. En moyenne, les biquettes produisent 3 litres par jour, utilisés pour la production de chèvre frais mais aussi pour du mi-dur.

Pour fabriquer les pâtes mi-dures, contrairement à ce qui se passe avec le fromage frais, il faut chauffer le lait, une première fois à 32 degrés pendant 40 minutes. Le fromager y ajoute des ferments lactiques, puis de la présure pour permettre au lait de coaguler. Chaque artisan a sa propre recette, une petite cuisine interne qui fera la différence. C'est aussi affaire d'expérience, la main et l'œil du fromager sont irremplaçables. Après cuisson, la masse est découpée, tout doucement, progressivement. On retire ensuite un peu de petit lait et le caillé est chauffé une deuxième fois à 35 degrés. Cette pâte, moulée et pressée pour l'égouttage, sera affinée pendant plusieurs semaines.

Le secret de fabrication est lié à l'utilisation de lait cru, un lait riche en enzymes et en bonnes bactéries lactiques. Un secret et presque un sacerdoce, dans un monde où le discours hygiéniste gagne de plus en plus de terrain.

En novembre 2016, Serge Kursner a obtenu une médaille d'or pour son fromage mi-dur et une médaille d'argent pour son fromage cendre au 1er concours international de fromages et produits laitiers de chèvre à La Rochelle.