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Au cœur de la fleur sarl (Montreux)

Mr Eddy, ancien cuisinier, s’est fait connaître, en particulier de grands chefs romands. Ces derniers ont découvert un trésor dans les placards du producteur, l’ail noir.

Cette spécialité qu’on connaît surtout en Asie est produite à base d’ail normal, qu’on fait doucement confire dans une étuve humide trois à quatre semaines.

Mr Eddy le produit de manière artisanale en Suisse Romande, du côté de Montreux. Le produit obtenu n’a plus grand-chose à voir avec la plante potagère, dont elle garde pourtant toutes les vertus médicinales.

" C’est un ami, dans les années 2000, qui m’en avait ramené d’Asie et j’ai été complètement séduit par la palette incroyable de saveurs qu’offre l’ail noir."

C’est l’umami, cette cinquième saveur qu’aiment les Asiatiques, en dehors du sucré-salé-acide-amer. »
« Il faut travailler tout en douceur, d’abord monter en température pour amener de l’humidité, puis arrêter de chauffer, ça se joue à 1 ou 2 degrés près. » L’ail, je le trouve dans la Drôme. Mais même avec des producteurs de confiance, les têtes ont chacune… leur tête. « Cela dépend de la variété, du terroir, de la température, de l’humidité. À chaque fois, la recette sera différente. En général, je commence à goûter à partir du 16e jour dans l’étuve mais cela peut prendre jusqu’à trente jours pour être parfait. »